Давление в автоклаве для консервирования таблица

Консервирование в автоклаве

Давление в автоклаве для консервирования таблица

Тушенка и различные консервы всегда пользовались спросом в нашей стране, но не покупные, а самодельные, из домашнего мяса, овощей и фруктов. Процесс консервирования обычным методом занимает много времени и требует значительных усилий.

К тому же мясные и рыбные консервы необходимо изготавливать при определенных условиях, чтобы обеспечить их безопасность. Так, обычное кипячение на медленном огне в течение шести-семи часов обеспечивает тепловую обработку при 1000 градусах, а значит не все вредные микроорганизмы погибают.

К тому же полезных веществ в консервах при такой обработке практически не остается.

Выходом в данной ситуации станет автоклав, который обеспечивает быстрый нагрев до 120 градусов при давлении 4-4,5 атм., и держит этот режим в течение 30-60 минут. Далее происходит быстрое охлаждение. Такой процесс приготовления консервов дает несколько преимуществ, а именно:

  1. Процесс приготовления консервов становится более безопасным, поскольку контакт с горячими банками, кипящими маринадами и сиропами сводится к нулю. Сырые продукты складываются в банки, закатываются крышками и укладываются в автоклав. Достают их также холодными.
  2. Сокращается время приготовления консервов, минимум на 3-4 часа.
  3. В продуктах сохраняются витамины, микроэлементы и вкус.
  4. Консервы выходят натуральными и безопасными, поскольку стерилизация при температуре 110-120 градусов обеспечивает гибель бактерий.

Как готовить в автоклаве

  • Стеклянные банки заполняются продуктами в соответствии с рецептом, герметично закатываются металлическими крышкам, ставят в автоклав слоями (банка на банку) до верха устройства, подложив на дно деревянную решетку, и заливаются холодной водой, чтобы она полностью покрыла банки – не меньше, чем на 2 см.
  • Крышку автоклава закрывают, заворачивают болты и после этого накачивают в автоклав воздух автомобильным насосом до давления 1 атмосфера. На слух и с помощью мыльной пены проверяют герметичность соединений. Давление в 1 атмосферу необходимо для сохранения банок с продуктами, чтоб уменьшить разницу давлений внутри банок и в устройстве.
  • Далее автоклав нагревают на костре, плите или паяльными лампами до температуры 110 градусов, и при этом давление будет расти. Когда будет достигнута необходимая температура, банки выдерживают при данном режиме 50-70 минут. Необходимо следить. Чтобы температура не превышала 120 градусов.
  • Затем нагрев прекращают, а устройство оставляют для остывания до температуры не выше 30 градусов. Оно может проходить естественно или с помощью холодной воды. При этом давление немного повышается.
  • Через предохранительный клапан аккуратно стравливают воздух и открывают автоклав. Воду необходим слить с помощью шланга, а банки вынуть.
  • Манометр автоклава будет показывать давление 2,5-3,5 атмосферы при температуре 110 градусов и 4-4,5 атмосферы при температуре 120 градусов. Зависит эта величина еще и от объема воздуха между крышкой автоклава и банками. Важно в процессе приготовления мясных и рыбных консервов поддерживать температуру в пределах 110-120 градусов.

Как готовить мясо для консервов

Мясо для тушенки необходимо приготовить особым способом. Его разрезают на куски такого размера, чтобы поместились в банки. Мозговые косточки вырезают, а остальные косточки можно готовить. Ребра лучше перерубить на части.

Банки объемом 0,5 или 1 литр тщательно моют и споласкивают, укладывают плотно мясо и косточки до половины объема, добавляют специи (чайная ложка соли, 4-5 горошины черного перца, 1 лавровый лист), а потом опять накладывают мясо и кости так, чтобы верх этого слоя не достигал верха банки на 1 см. Если это условие не выдержать, то в процессе приготовления тушенки крышка может сорвать и консервы будут испорчены. Затем плотно закатывают банки жестяными крышками.
Мясо должно быть свежим, а посуда чистой, иначе консервы будут небезопасными.

Рецепты для автоклава

Свиной паштет.

  1. Свиную голову (без мозгов0 и ножки тщательно очищают, моют, рубят на крупные куски, заливают холодной водой и варят до того момента, как мясо будет отделяться от костей. После этого мясо вынимают из бульона, остуживают, отделяют от костей и пропускают через мясорубку.
  2. Печенку варят целиком на протяжении 10 минут, остуживают, пропускают через мясорубку.
  3. Различные субпродукты (сердце, легкие, почки) отваривают до полуготовности, остуживают и также перемалывают на мясорубке.
  4. Смешивают в большой емкости все компоненты, в фарш добавляют около двух десятков яиц, 10 прожаренных до золотистого цвета луковиц, молотый черный перец и соль по вкусу.
  5. Фарш тщательно перемешивают, в пол-литровые банки на дно кладут половинку лаврового листа и закладывают фарш, не доходя на два сантиметра до верха банки. Банки закатывают крышками и далее готовят консервы так, как и тушенку.

Горох.

  1. Горох взятый из расчета 1 небольшой стакан на пол-литровую банку, промывают в холодной воде. В него добавляют кусок мяса, сырой лук, морковь, пару горошин черного перца, один лавровый лист, чайную ложку без горки соли.
  2. Все закладывают в банки и заливают компоненты бульоном, оставшимся после приготовления свиной головы и ножек. Необходимо также оставить 2 сантиметра до верха банки.

По этому же принципу можно готовить и фасоль или бобы. Кстати, мозговые кости, оставшиеся от мяса, можно залить холодной водой, добавить соль, специи и лавровый лист и сварить. Таким образом получается вкусное заливное, и в ход идут все ингредиенты блюда.

Оценить способ изготовления:

(17 3,53 из 5)
Загрузка… Календарь природы для детского сада 17 марта 2020 (0 0,00 из 5, вы уже поставили оценку)

Использование тематической наглядности при проведении занятий с дошкольниками заметно повышает эффективность обучения. Это объясняется особенностями…

Как снять деньги с PayPal 22 февраля 2020 (0 0,00 из 5, вы уже поставили оценку)

Если у вас есть деньги на вашем счете PayPal, вы захотите узнать, как вывести остаток. Вы можете либо перевести его на банковский счет, либо использовать связанную…

Флеш игры онлайн 24 часа. Чем они популярны? 20 февраля 2020 (0 0,00 из 5, вы уже поставили оценку)

Если вы сидите на работе, теребите пальцы и хотите, чтобы вам было весело потратить время, вы должны проверить наш список десяти лучших онлайн флеш игр. Почему…

Где купить швейную технику? 17 февраля 2020 (0 0,00 из 5, вы уже поставили оценку)

Если вы задумывались над открытием собственной швейной мастерской или даже ателье, то наверняка знаете, что без профессиональной швейной техники вам просто не…

Какие нюансы учитывать при заказе кухни? 11 февраля 2020 (0 0,00 из 5, вы уже поставили оценку)

Кухня давно перестала быть сугубо местом для приготовления еды. Сейчас это место отдыха всей семьи. Всегда приятно собираться вместе за чашечкой кофе, беседовать…

Как зарабатывать миллионы в секунду? 28 января 2020 (0 0,00 из 5, вы уже поставили оценку)

Как заработать на азартных играх онлайн Без сомнения, вопрос номер один, который нам задают в отношении ставок онлайн: «Как заработать на азартных играх онлайн?»…

Как выбрать хороший самовар? 18 января 2020 (0 0,00 из 5, вы уже поставили оценку)

Русский человек с детства знаком с удивительным устройством – самоваром. Фольклор, проза, поэзия и другие культурные произведения погружают каждого из нас в…

Источник: http://sdelai-sam.pp.ua/?p=10160

Тушенка своими руками в автоклаве

Давление в автоклаве для консервирования таблица

Прочитал пост  Роскачество не нашло ни одной тушенки по ГОСТУ. Печально… Оптимизиция, уменьшение издержек… 5 из 23 безопасны… о проверке магазинной тушенки Роскачеством, и хитро улыбнулся. А потом взгрустнул – некоторым бедолагам приходится такое есть.

Как раз недавно приготовил для себя и своей семьи очередную партию вкуснейшей тушенки из говядины. Это реально просто готовится, очень вкусно, выгодно по деньгам и конечно качество- настоящий «Высший сорт».

Срок хранения в квартире (для меня этот пункт очень важен, ибо больше негде бедному москвичу хранить свои припасы) – не менее года. Для тех «кто в танке» расскажу, как я её делаю и что для этого понадобится. Процедура у меня одна для различных тушенок –говяжьей, свиной, бараньей, из птицы и тп.

– отличие только в том- из чего делаю(какое мясо) и режима готовки(достигаемая температура и выдержка времени при этой температуре).

Ингредиенты: Мясо, соль, лавровый лист, черный перец(горошком).

Механизмы: это собственно сам автоклав, у меня это типа «белорусский автоклав» на 30л. и источник тепла – обычная газовая плита.

Вот он красавец автоклав(нарадоваться на него не могу)):

Обошелся он мне года два назад что-то 3-3,5 тысячи рублей. Сейчас вроде бы так же стоит.

Мясо для тушенки(может быть любое –говядина, свинина, баранина птица разная и так далее) я обычно покупаю по какой-нибудь акции, но конечно не в ущерб качеству. Мяско должно быть свежим, хорошо пахнуть и выглядеть.

Итак, беру чистые баночки (я их просто ополаскиваю, ничего не стерилизую –ибо это лишнее). Делаю за раз нужное мне количество банок, прикинув примерные наши потребности в конкретном виде тушенки на год.

Для тушенки баночки я предпочитаю по 350гр. Мне такие удобны- открыл и всё сразу употребил. Раньше делал 0,5 – мне неудобно, не мой размер.

В баночки бросаю листик лаврушки и пару-тройку горошков черного перца.

Потом беру мяско, закупленое в нужном количестве на необходимое количество банок(калькулятор в помощь). Если это не чистая вырезка –отделяю всё лишнее типа костей. Убираю это лишнее в морозилку-потом на суп сгодится.

Режу мякотку кусочками среднего размера (не суть какими, как глазу нравится и чтоб в банку влазило). Солю –по вкусу, на мой вкус это пол чайной ложки на 1 кг. мяса.

Распределяю по банкам, чуть не заполняя банку до края(это нужно чтоб не выдавило крышку при готовке в автоклаве-при нагревании вещества расширяются)).

Готовлю крышки к закатке. Чаще я использую крышки твист-офф(это те которые закручиваются по резьбе), но с ними бывают «сюрпризы». Более надежные в плане дальнейшего хранения консервации- крышки под закаточный ключ, просто я лентяй, не очень люблю возиться)) Крышки нужно брать «толстые», под автоклав.

Они отличаются от обычных крышек толщиной используемой жести –не меньше ЭЖК 0,20. Иногда на них так и написано – для автоклавирования. В кастрюлю загружаю крышки, заливаю кипятком из вскипевшего чайника и даю постоять-погреться 10-15 минут(чтобы размягчилась уплотнительная резинка на крышках). Закупориваю баночки с мясом крышками.

Те что под ключ кручу ключом, твист-офф закручиваю от руки через полотенце/тряпочку.

Загружаю банки в автоклав. Автоклав у меня сам по себе тяжеленький, поэтому загрузив только банки –ставлю на плиту, потом с помощью шланга заливаю в него воду и крепко закручиваю крышку автоклава. С помощью насоса нагнетаю давление в автоклаве до 1,5 атм.

И обтираю губкой с пеной места примыкания крышки автоклава – на предмет проверки герметичности. Если давление упало хоть на чуть, и/или если надуваются пузыри –значит не герметично – автоклавировать нельзя. Нужно разобраться в чем причина и устранить неполадку.

Выдержав 10 минут, и если всё ок –давление не упало и пузырей нет, то спускаю давление до 1 атм. и включаю нагрев.

Нагреваю на максимальном огне до нужного мне давления/температуры. Конкретно для тушенки из говядины, на моем автоклаве, я выхожу на 0,39 МПа. –это соответствует 120С, и выдерживаю так 20 минут.

Регулирую температуру с помощью выключения и включения огня.

Вообще, для каждого вида мяса и именно под ваш автоклав нужно опытным путем подобрать ваш режим, в пределах границ готовки(от 110 до 120С – в зависимости от вида продукта).

После достижения нужной температуры/давления и выдержке – отключаю нагрев и даю автоклаву остыть естественным образом(около 12 часов остывает). Когда автоклав остынет и давление упадет до изначальной 1атм., сбрасываю эту 1атм.

, открываю- достаю-осматриваю- даю обсохнуть. Одну банку сразу на пробу ням-ням)) Распечатываю наклейки, клею на банки, банки на полку. Хранится у меня при комнатной температуре не меньше года.

Может наверное и больше, но в связи с расходом не было возможности проверить.

Очень вкусная тушенка получается. Перед непосредственно употреблением я её охлаждаю в холодильнике- так она еще вкуснее становится. В охотку -поесть с хлебом, или куда взять для с собой для быстрого перекуса – милейшее дело. В магазинах такой теперь не найти.

Затраченные ресурсы для партии этих 16 баночек этой партии, у меня примерно ушло:

Время =1ч 30мин: На обработать и порезать мясо(5,5кг) -20мин, закинуть мясо в банки-5мин, банки закрутить-10мин, загрузить и запустить автоклав-15мин, регулировать автоклав последние 20 минут -25мин, выгрузить банки-5мин, наклеить этикетки-5мин, положить всё на полку-5мин = 1ч 30мин. может чуть больше. Я примерно знаю время нагрева своего автоклава до 120С у меня это 4 часа и на это время я занимаюсь другими делами, в процессе не участвую).

Деньги: Мясо, охлажденная говядина, закуплена по акции в сине-желтом гипермаркете на букву Л, лопатка на кости ценой в 320 руб/кг. Куплено было 7кг, на тушенку пошло 5,5кг из них получилось 16 баночек по 0,35. Короче 140 руб. на банку. Итого 2240руб.

Сами банки 0,35л, многократного использования, они у меня уже давно, но всё же -15 руб/шт. Итого 240руб.

Крышки тивст-офф 100руб за 20шт. 5руб/шт. Итого 80 руб.

Соль, лавр, перец- хз…ну 50руб за всё.

Газ, электричество и прочее не учитываю.

Итого всего: 2610руб/16шт. или 163руб/шт.

Я могу долго возмущаться качеством продуктов питания в магазинах и проклинать жадного производителя…только практической пользы в этом мало, а кушать хочется всегда. Вот таким образом стал решать продовольственную безопасность своей семьи.

Кроме консервов, стал еще делать всякие вкусные ветчины, колбасы, сардельки-сосиски, хлеб, гоню самогон- чистый как слеза)) Задумываюсь о вкусном настоящем сыре. В общем, при таких тенденциях пищевой промышленности, приближаюсь к полному переходу на натуральное хозяйство.

Чего и вам желаю)) Всем добра.

[моё] Роскачество Проверка Длиннопост Автоклав Тушенка Отредактировал Sincjewich 31 день назад

Специалисты Роскачества проверили тушеную говядину высшего сорта 23 торговых марок из России и Белоруссии, представленных на российских прилавках. Результаты опубликованы в отчете, который есть в распоряжении «Известий».

Эксперты взяли для исследования тушенку стоимостью от 82,9 рубля до 306,09 рубля за банку. В товаре проверялись качество мяса, соотношение начинки и бульона, а также вкус, цвет, запах и консистенция консервов, всего более 130 показателей.

Ни в одном из представленных образцов специалисты не обнаружили тяжелых металлов, пестицидов и нитрозаминов, микробиологические показатели были в норме.

Однако в ряде консервов были найдены следы антибиотиков. В частности, в продукте от «Батькин резерв» следовое количество лекарственных препаратов многократно превышало обычное. Тушенка от «Бурятмяспром», «Великолукский мясокомбинат», «Елинский», «Курганский стандарт», ОВА, «Рузком» и «Только мясо здесь» почти на 50 % состоит из бульона.

При этом образец от «Только мясо здесь» оказался единственным, к вкусу, цвету, запаху и консистенции которого у экспертов не возникло нареканий.

В тушеном мясе «Великолукский мясокомбинат», «ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат», «Курганский стандарт» и ОВА привкус был вяжущим, привкус и запах пищевых добавок обнаружен в говядине «Главпродукт», не выражен аромат пряностей в образцах от «Барс», «Рузком», «Русский изыскЪ», «Семейный секрет» и «Экспедиция», посторонние запах и привкус зафиксированы в продуктах «Елинский», ОМКК, «Батькин резерв» и «Говядина тушеная ГОСТ» (ОАО «Великоновгородский мясной двор»).

Продукт от «Говядина тушеная ГОСТ» (ОАО «Великоновгородский мясной двор»), «Елинский», «Курганский стандарт» и «Семейный секрет» полностью состоит из кусочков менее 30 г, что по ГОСТу не допустимо.

В тушенке шести марок были обнаружены ДНК свиньи, в трех — ДНК курицы, в одной — ДНК лошади.

По результатам исследования, из 23 марок эксперты признали безопасными пять: «Микоян» и «Честный продукт», ГРОДФУД и СОВОК, а также «Барс». При этом специалисты отметили, что «ни одна из проверенных торговых марок не соответствует ГОСТу».

https://rskrf.ru/ratings/produkty-pitaniya/konservy/tushenay… Роскачество Проверка Текст Негатив Тушенка

В прошлый раз я делал пост про замороженные шампиньоны и в комментах увидел просьбу от @mfatal и @goombah проверить тушенку.

Спасибо за идею, очень понравилась. Решил реализовать)

Тема актуальная, еще в детстве, когда ходили в походы или даже просто ездили на дачу, обязательно брали с собой тушёнку, так как с ней можно легко, быстро, и главное вкусно что-то приготовить.

Но я точно помню, что даже тогда покупали определенную марку, которая уже была проверена временем.

Сейчас тушенку стал покупать реже, поэтому самому было очень интересно, что получится.

И вот, поехал в магазин и купил 5 банок тушёнки от разных производителей, в разной ценовой категории.

1. ОВА

2. Главпродукт

3. Лужский консервный завод

4. Великолукский мясокомбинат

5. Елинский

В первой таблице отобразил цену, массу нетто и цену за килограмм продукта:

Показать полностью 9 [моё] Тушенка Проверка Мясо Говядина Длиннопост

Ребята из Роскачества протестировали черный чай из магазинов. И нашли там много интересного. Когда читаешь исследование, так и хочется сделать памятку. Чтобы в итоге выбрать чай, у которого меньше всего недочетов. Итак, начнем с проблем.

Плесень:

– чай в пакетиках Dilmah- чай в пакетиках «Краснодарский»

Кишечная палочка:
– чай в пакетиках Alokozay

– чай в пакетиках «Азерчай»

– чай в пакетиках «Золотая чаша»

– чай в пакетиках «Императорский»

– чай в пакетиках «Тот самый чай»

– чай в пакетиках Riston

– чай в пакетиках Gordon

– чай в пакетиках Brooke bond

– чай в пакетиках Twinings

– чай в пакетиках Richard

– листовой чай «Традиция»

Недовес:

– чай в пакетиках «Краснодарский»

Перевес:

– чай в пакетиках Dilmah

Пестициды.
Чай проверяли и на наиболее известные пестициды. Ни следа не нашли аж в 8-ми видах. Но некоторые из них попали в список с плесению и кишечной палочкой (например, Dilmah и Brooke Bond).

Итог

Кто же “победил”? Без пестицидов, плесени и кишечных палочек оказались:

– листовой чай Akbar

– чай в пакетиках Milford

– чай в пакетиках Basilur

– чай в пакетиках Lipton

– чай в пакетиках Greenfield

Что еще? Теоретически даже аутсайдеры исследования не должны вредить здоровью. Плесень и пестициды в допустимых концентрациях. Кишечная палочка гибнет при температурах выше 69 градусов. Поэтому если берете чай голой рукой – лучше помыть руки, прежде чем хватать колбасу и хлеб. Иначе можно схлопотать расстройство желудка. Об этом, собственно, и картинка к посту.

Картинка оригинальная, от нашей студии 3D-графики (студия KOTA). Специально для Pikabu. Забацали, чтобы памятка совсем уж голой не смотрелась ))

Показать полностью Чай Роскачество 3D Юмор Длиннопост Чёрный чай Проверка

Решил поделится своим рецептом приготовления куриных тушенок в автоклаве…

Для начала нам потребуется 3 кг куриных спинок, из расчета 0.5 кг на 0,5 л банку тушенки

Показать полностью 8 [моё] Тушенка Автоклав Консервы Рецепт Длиннопост Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам:

Источник: https://pikabu.ru/story/tushenka_svoimi_rukami_v_avtoklave_otvet_na_post_roskachestvo_ne_nashlo_ni_odnoy_tushenki_po_gostu_7238819

Как приготовить тушенку в автоклаве

Давление в автоклаве для консервирования таблица

Тушенка – идеальный продукт не только для походов на природу, но и для загруженных рабочих будней, когда совсем нет времени на готовку. Чтобы утолить голод, всего-то и нужно, что пара ломтиков тушеного мяса и горбушка черного хлеба, натертая чесноком.

Вот только далеко не всегда можно быть уверенным в качестве покупной тушенки. Приносишь банку из магазина, открываешь, а в ней – какая-то непонятная бурда из хрящей и обрезков в бульоне. Знакомая ситуация, не правда ли? Совсем другое дело – домашняя тушенка, приготовленная в автоклаве. О тонкостях этого процесса мы и поговорим на сегодняшнем уроке «Школы крафта».

Звенит звонок – начинаем урок.

Недостатки покупной тушенки

Для начала определимся, есть ли действительно смысл приготовления тушенки в автоклаве. Ведь сейчас в супермаркетах можно найти около 100 наименований данного продукта. Конечно, существуют разнообразные ГОСТы, определяющие, сколько мяса и специй должно быть в банке. Например, в тушенке высшего сорта должно быть не менее 54 % натурального мяса, а также соль, перец и лаврушка.

Одна банка первосортной тушенки стоит прилично – около 200 рублей. А в более дешевых сортах, соответственно, в больших пропорциях используется, скажем так, мясное вторсырье:

  • прессованное мясо;
  • фарш;
  • потроха;
  • мясные обрезки;
  • измельченные хрящи, жилы и шкуры.

В совсем уж бюджетных сортах тушенки вместо мясных продуктов вообще кладут соевое мясо. Почитайте состав на таких банках: ароматизаторы, консерванты, пищевые добавки и прочие «ешки».

Довольно популярным консервантом, в частности, является нитрит натрия, количество которого в продукте должно быть строго ограничено. Однако далеко не все производители соблюдают это требование.

Вот и получается, что на 20 банок тушенки, только 5–6 наименований можно действительно рекомендовать к покупке.

Конечно, домашняя тушенка вряд ли окажется дешевле заводской, если вы будете использовать хорошее покупное мясо. А вот по качеству, вкусу и пользе она намного превзойдет магазинную. Просто попробуйте – разница вызовет у вас восторг.

Технология приготовления домашней тушенки в автоклаве

При приготовлении тушенки в автоклавах необходимо поддерживать определенную температуру и давление. Для этого все емкости снабжаются специальными датчиками.

Несмотря на то что автоклав был изобретен еще в 1795 году, пользоваться этим устройством для домашнего консервирования продуктов начали лишь в конце 70-х годов 20-го века. По сути, автоклав – это стерилизатор, в котором происходит нагрев под высоким давлением. Так как во время приготовления продуктов не происходит интенсивного испарения, из них не вывариваются полезные вещества.

Автоклав представляет собой кастрюлю из углеродистой или нержавеющей стали с толщиной стенок до 5 мм и герметичной крышкой. Кстати, нержавейка – более предпочтительный материал. Такой автоклав может прослужить несколько десятков лет, он не ржавеет и не требует тщательного ухода.

На крышке автоклава устанавливается штуцер для закачки воздуха, манометр и термометр. Управлять температурой и давлением можно как вручную, так и с помощью электронного блока управления.

В последнем случае от вас потребуется только выставить нужные параметры, а все остальное автоклав проконтролирует самостоятельно.

Цена автоклава для домашнего консервирования с ЭБУ будет, конечно, выше обычной, зато не придется следить за его работой.

Объем автоклава может быть от 18 до 50 литров. Какое количество банок вы будете использовать, зависит от объема автоклава. Например, в 30-литровый помещается 10 литровых банок, а в 18-литровый – 5.

Подбирать же банки по размеру вам придется при использовании автоклава с кассетной укладкой по ячейкам определенного диаметра. Нагреваться емкости могут от газа, электричества или открытого огня. Соответственно, чем больше по объему автоклав, тем медленнее будут нагреваться банки.

Правила тушения мяса в автоклаве

Правильная домашняя тушенка у вас получится, только если вы соблюдаете четкие требования при приготовлении:

  1. Использовать для тушения необходимо только свежие продукты. Никакой заморозки!
  2. Подберите банки, одинаковые по литражу и высоте.
  3. Крышка автоклава должна быть герметично закрыта.
  4. Закладывайте мясо в таком количестве, чтобы до края банки оставалось 1–2 см. В процессе тушения выделится жир, который дополнительно защитит тушенку от попадания воздуха. Если же тушите постное мясо, добавьте сверху жир или бульон.
  5. Банки необходимо полностью заливать водой, иначе мясо приготовится неравномерно.
  6. Нагревать автоклав следует до указанной в рецепте температуры. Как правило, это около 110 °С.
  7. Начальное давление не должно превышать 1,5–2 бар. После нагревания до нужной температуры процесс стерилизации происходит под давлением 3–4 бар.
  8. Снижать давление и температуру нужно постепенно. В противном случае банки могут лопнуть.
  9. Вынимаем банки из автоклава только после их полного остывания.

Обратите внимание, что время приготовления тушенки будет зависеть от вида мяса и объема банок. Для большей наглядности основные показатели я свел в таблицу:

Вид тушенкиОбъем банок, лТемпература стерилизации, С°Время приготовления, мин
Свинина, говядина, баранина0,3511030
0,511040
111060
Птица0,3511020
0,511030
111050

Рецепты домашней тушенки в автоклаве

Вкуснейшую тушенку можно получить из любого вида мяса

Рассмотрим несколько простых рецептов домашней тушенки в автоклаве из свинины, говядины и курицы. Раскладывать мясо мы будем в банки по 0,5 литра.

Свиная тушенка

  • свинина – 450 г;
  • лук – 7 г;
  • соль – 1 ч. л.;
  • вода – 1 ч. л.;
  • перец – 3 горошины;
  • лавровый лист – 1 шт.

Нарезаем мясо на кусочки по 50 г. На дно банки кладем нашинкованный лук, перец и лавровый лист. Сверху заливаем подсоленную воду. Укладываем мясо и закрываем крышку. Наливаем воду и запускаем автоклав.

Говяжья тушенка

  • говядина с жиром – 2 кг;
  • говядина постная – 1,5 кг + 500 г жира.
  • морковь – 2 шт.;
  • луковица – 2 шт.;
  • перец – 3 горошины;
  • соль по вкусу;
  • лавровый лист – 3 листа.

Промываем говядину и нарезаем на ровные кубики. Крупно режем лук и морковь, укладываем на дно банки. Добавляем лавровые листы и перец. Неплотно укладываем мясо и солим.

Загружаем банки в автоклав, наливаем воду и запускаем процесс тушения.

Куриная тушенка

  • куриное филе – 1 кг;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • соль – 2 ст. л.;
  • перец и специи по вкусу.

Мясо курицы нарезаем на небольшие куски, натираем солью и мелко измельченным лавровым листом. Укладываем банку, добавляем перец и специи. Все, мясо готово к тушению.

Не бойтесь экспериментировать с ингредиентами. Попробуйте добавлять к мясу томатную пасту, крупы, чеснок. В конце концов, строгие правила приготовления касаются только самого процесса тушения. Содержимое же банки – это простор для вашей импровизации.

Если все так просто, что может пойти не так?

Неудачи при приготовлении тушенки возникают, если вы нарушаете требования к процессу стерилизации. Вот самые распространенные ошибки:

  1. Мясо вышло слишком сухим. Вы не добавили в банку достаточно жира или бульона.
  2. Тушенка разварилась в кашу. Вы либо перегрели автоклав, либо положили в банку замороженное мясо.
  3. Мясо горчит. Вы либо переборщили с лавровым листом, либо положили старые специи, которые лежали у вас больше года.
  4. Крышка втянулась внутрь банки. Во время тушения давление в автоклаве было выше 4 бар.
  5. Крышка на банке вздулась. Вы либо достали банку из автоклава неостывшей, либо изначально наполнили ее мясом по самый край емкости.

Сегодня вы узнали, как правильно готовить домашнюю тушенку. Для практического закрепления материала посмотрите обзор автоклава на 18 литров:

Домашнее задание

Приготовьте тушенку по любому рецепту. Фото готового продукта с описанием – в соцсети. Расскажите, есть ли у вас свои хитрости в плане добавления ингредиентов.

Звенит звонок – урок окончен!

Спасибо за внимание.

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon.

Источник: https://cosmogon.ru/school/urok-56/

Какое давление должно быть в автоклаве

Давление в автоклаве для консервирования таблица

Температура кипения воды и давление пара в автоклаве – это взаимосвязанные понятия. Определить точную зависимость между ними достаточно сложно. Поэтому при консервировании лучше всего ориентироваться на показания термометра, а не манометра. Как только показания на шкале прибора приблизятся к нужной отметке, убавляйте нагрев и продолжайте готовить в соответствии с рецептом.

Как измерить давление в автоклаве

О давлении пара в автоклаве судят по установленному на крышке аппарата манометру. Шкала манометра обычно градуирована в технических атмосферах. Однако прибор не показывает атмосферное давления.

Давление, которое отображает манометр, называется избыточным (ати) в отличие от полного, или абсолютного, давления в автоклаве (ата).

Для перехода от манометрического давления (ати) к абсолютному (ата) нужно к первому прибавить 1 атм.

Если, например, манометр показывает 1 ати, то абсолютное давление будет 2 ата. Каждому давлению соответствует определенная температура. Принцип работы автоклава заключается в том, что из-за избыточного давления при нагреве увеличивается температура стерилизации консервируемых продуктов до 110-120°С, причем вода внутри автоклава не закипает.

Для защиты манометра от перегрева перед прибором может применяться сифонная трубка. Пар, поступающий в нее из автоклава, охлаждается и конденсируется. Таким образом, давление пара передается на манометр через остывшую воду, что предохраняет его тонкий механизм от порчи.

Кроме манометра, автоклав имеет предохранительный клапан, который отрегулирован на предельное давление, допустимое для работы данного аппарата. Как только давление превысит установленный предел, через этот клапан будет вырываться избыток пара.

Зависимость температуры от давления

По мере нагревания температура и давление внутри автоклава будут подниматься согласно таблице В.П.Вукаловича [скачать в pdf]

Рti/i//r
0,0106,76,7600,2593,5
0,05032,632,6611,5578,9
0,1045,545,5617,0571,6
0,2059,759,7623,1563,4
0,3068,768,7626,8558,1
0,4075,475,4629,5554,1
0,5080,980,9631,6550,7
0,6085,585,5633,5548,0
0,7089,589,5635,1545,6
0,8093,093.1636,4543,3
0,9096,296,3637,6541,3
1,099,199,2638,8539,6
1,5110,8111,0643,1532,1
2,0119,6120,0646,3526,4
2,5126,8127,2648,7521,5
3,0132,9133,4650,7517,3
3,5138,2138,9652,4513,5
4,0142,9143,7653,9510,2
4,5147,2148,1655,2507,1
5,0151,1152,1656,3504,2
6,0158,1159,3658,3498,9
7,0164,2165,7659,9494,2
8,0169,6171,4661,2489,8

Р – абсолютное давление в ат, кгс/см2; t – температура в оС; i / – энтальпия кипящей воды, ккал/кг; i// – энтальпия сухого насыщенного пара, ккал/кг; r – скрытая теплота парообразования, ккал/кг.

Величины температур, приведенные в таблице, соответствуют указанным давлениям лишь в том случае, если пар является чистым, а не смесью пара и воздуха. Согласно закону Дальтона, общее абсолютное давление смеси пара и воздуха равно сумме абсолютных давлений каждого из компонентов.

Таблица ниже показывает зависимость температуры от количества примеси воздуха при давлении 10 psi, примерно 1 атм.

Таким образом, чем больше воздуха в смеси при определенном давлении, тем меньше наружное давление пара и, следовательно, ниже температура смеси.

Gospodarstvo

Источник: https://gospodarstvo.in.ua/davlenie-avtoklav.html

Hanhi

Давление в автоклаве для консервирования таблица

Сегодня мы немного поговорим об общих принципах и режимах стерилизации в бытовых автоклавах для различных продуктов. Обычно в рецептах указана необходимая температура и время готовки. Кроме того, есть специальные таблицы по которым можно посмотреть необходимые параметры (см. таблицу в конце данной статьи).

Первым делом давайте вспомним что такое термическая стерилизация. Это тепловая обработка продукта, обеспечивающая гибель микроорганизмов и уменьшение количества их спор до определенного уровня, достаточного для длительного хранения консервов при комнатной температуре.

Говоря простым языком, большинство бактерий погибает при температуре ниже 100 градусов Цельсия, и если бы не их устойчивые споры, то можно было просто взять продукт и, прокипятив его в кастрюльке, вовсе отказаться от автоклава. Такой процесс называется пастеризацией. И он активно используется для обработки многих продуктов.

Далее такие продукты можно успешно хранить при температурах, близких к нулю градусов Цельсия, то есть в обычном холодильнике. Споры там не будут развиваться, а значит и бактерий тоже не будет. Молоко, кефиры, йогурты и многое другое подвергается именно пастеризации.

И если у вас много свободного места в холодильнике, то вы запросто можете приготовить тушенку в пропаренной банке при обычном атмосферном давлении и при 100 градусах Цельсия. Но если есть необходимость хранения такого продукта при комнатной температуре, то без автоклава вам не обойтись.

Многочисленными исследованиями было установлено, что на уничтожение бактерий и спор, а также вирусов влияет не только температура, но и продолжительность ее воздействия. Так, стерилизуя любой продукт при 180 градусах, можно буквально за 1 минуту добиться 100 % результата.

Но максимальная температура обработки для белковой пищи всего 120-130 градусов. При более сильном нагреве происходит глубокая денатурация тканей и как следствие резкое ухудшение вкуса.

Тушёнка, нагретая выше 130 градусов, будет горчить и по этой причине в промышленности принято проводить стерилизацию при 117-120 градусов. А при температуре ниже 100 градусов некоторые споры и вовсе не разрушаются.

Кроме того, снижая температуру на каждые 10 градусов, приходится увеличивать время воздействия в 2-3 раза. И при 100 градусах пришлось бы кипятить мясные консервы около 8 часов. За это время весь полезный белок полностью разрушится.

Рис. 1. Температура стерилизации мясных консервов 

Аналогичным образом было найдено оптимальное соотношение воздействия времени и температуры для других продуктов. Общий принцип такой: нагреть до максимально возможной температуры и воздействовать минимально возможное время для сохранения полезных свойств продукта и достаточной степени стерилизации.

Теперь непосредственно о режимах стерилизации. Начнем с мясных консервов. Так как мы выяснили, что мясо можно нагревать до 120 градусов, то всегда используйте именно такую температуру. Пусть это будет свинина, говядина, курятина или баранина.

Со временем стерилизации чуть сложнее… Чем больше банка, тем больше нужно времени чтобы ее прогреть. Таким образом, 40 минут стерилизуем полулитровую банку и 1 час – литровые.

Так как мясо довольно плотная структура, то прогреть объемы больше литра будет проблематично, поэтому ограничиваемся литровой тарой.

Как я уже сказал, на время влияет плотность и в связи с этим мясо старого животного выдерживаем еще 15 минут к основному времени. А такое мясо, как куриное или рыбное – более нежное и можно наоборот снизить на 10-15 минут воздействие температуры от основного времени.

Второй раздел распространённых заготовок — это грибы. Стоит отметить, что более 50 % случаев отравления ботулизмом, это такое смертельное инфекционное заболевание, приходится именно на грибы.

Сложность их правильного приготовления заключается в невозможности нагрева их до 120 градусов, так как их структура белка очень нежная и ее можно нагреть максимально до 110 градусов и то недолгое время.

Полулитровые банки стерилизуем 30 минут и 40 минут стерилизуем литровые. По понятным причинам равномерности прогрева большие объемы опять же не используем.

Хитрость снижения температуры заключается в предварительном мариновании с использованием уксусной или лимонной кислот.

Дело в том, что кислая среда сильно угнетает развитие микроорганизмов, поэтому прежде чем сделать грибные консервы необходимо их замариновать.

Ну и наконец овощные консервы. Как правило также используется маринад. Температура 100 градусов и время воздействия 15-20 минут для любых размеров тары. Возникает вопрос, зачем автоклав, ведь температуру в 100 градусов можно получить в обычной кастрюле.

Ответ следующий: в автоклав мы помещаем уже закатанные банки и гарантированно овощи подвергаются необходимой консервации. В кастрюле закатка идет после отключения источника нагрева и пока проводится различные манипуляции с укупориванием продукт может быть повторно заражен.

Так как овощи находятся в жидком маринаде, то прогрев большой емкости проходит вполне нормально и можно воспользоваться как 2-х, так и 3-х литровыми банками.

Ну и напоследок еще один небольшой совет: не используйте повторно крышки, даже если это винтовая система «твист-офф». Дело в том, что полимерный уплотнитель при повторном использовании уже не тот, что был изначально. Помните опасную для здоровья бактерии причинят вам намного больше проблем и будет обидно тяжело заболеть из-за крышки стоимостью 5-10 рублей.

Надеюсь, эта статья была для вас полезна, а я прощаюсь с вами на этом. Всего вам доброго и до свидания.

Рис. 2. Таблица режимов стерилизации

Источник: https://hanhi-shop.ru/blog/konservirovanie/rejimy-sterilizatsii-produktov-v-bytovom-avtoklave

Рецепты для автоклава для домашнего консервирования

Давление в автоклаве для консервирования таблица

 Автоклав – это аппарат для консервирования в домашних условиях овощей, фруктов, ягод, мяса, рыбы. Об автоклаве где – то в глубине души мечтает каждая хозяйка, которая делает заготовки.

Он позволяет сделать любые заготовки, соблюдая технологии консервации, максимально приближенные к заводским условиям. Так же процесс заготовок в автоклаве занимает значительно меньше времени, чем стерилизация и консервация «по-старинке».

 Вероятность того, что банки «взлетят» сводиться к нулю. Заготовки, сделанные в автоклаве, имеют изумительный вкус и высокое качество.

Бытовые автоклавы бывают как с предварительной накачкой давления, так и без нее.

Для приготовлений солений и консервов, первый шаг одинаковый и для первого вида автоклавов, и для второго, а именно, подготовленные банки наполняют согласно рецепту, далее банки герметично закрываются крышками.

Консервация в автоклаве с предварительной накачкой давления

1) На дне аппарата размещаем решетку, на нее слоями выставляем закрытые банки, закрываем крышку аппарата.

2) Заливаем в автоклав холодную воду. Уровень воды должен быть на 2-3 сантиметра подниматься над банками.

3) Уровень давления воздуха необходимо поднять до 1 атмосферы. Важно строго соблюдать данное условие. За банки не переживайте, с ними все будет хорошо.

4) Подогреваем аппарат до 100 – 120 С, удерживаем данный уровень температуры в течение 1 часа (см. рецепт).

5) Автоклав должен остыть до 25-30 С.

6) Спускаем воздух из аппарата.

Консервация в автоклаве без предварительной накачки давления.

1) Банки выставляются на специальные кассеты. Заполненные кассеты опускаются в аппарат.

2) Заливаем в аппарат холодную воду и закрываем крышку.

3) Подогреваем аппарат до 100 – 120 С, удерживаем данный уровень температуры в течение 1 часа. (см. рецепт).

4) Ждем, пока автоклав остынет, и открываем его.

Ниже приведены рецепты домашнего консервирования для автоклава.

Рецепт консервирования огурцов

Нам понадобятся следующие ингредиенты:

  •        Огурцы;
  •        Соль;
  •        Сахар;
  •        Чеснок;
  •        Зонтики укропа;
  •        Стебель хрена;
  •        Листья хрена;
  •        Листья черной смородины;
  •        Лавровый лист;
  •        Перец горошком;
  •        Перец острый;
  •        Вода;
  •        Уксус 9%;

Выбираем, свежи твердые огурцы среднего размера (желательно использовать огурцы, которые были сорваны с грядки не более 24 часов назад). Огурцы необходимо промыть холодной проточной водой и замочить на 1 час.

Для расчета количества маринада исходите из того, что на банку объемом 1 литр приходиться 300-400 г. Маринада.

Для приготовления маринада понадобиться:

  •        2 литра воды;
  •        100 г. соли
  •        50г. сахара.

Смешать и довести до кипения.

Пока маринад закипает, раскладываем ингредиенты по банкам. Зелень предварительно необходимо промыть проточной водой. Стебель хрена разрезаем на куски примерно по 5-7 см, по кусочку выкладываем на дно банок, следом выкладываем по зонтику укропа, листу черной смородины и по лавровому листу. Добавляем перец горошком: 3-4 черного, 2 душистого.

Далее в каждую банку кладем 3-4 зубчика чеснока. Поверх плотно выкладываем огурцы (не утрамбовываем), во время выкладки огурцов добавляем листья хрена. На огурцы сверху кладем по кусочку острого перца. Заливаем в банки подоспевший горячий (но не кипящий)маринад, обязательно оставьте отступ от краев банки для воздуха, примерно 2-3 см. В каждую банку добавляем по 2 ст.

ложки 9%-го уксуса и закрываем.

После того как банки выставлены в автоклав выполняем вышеописанный алгоритм в зависимости от вида автоклава. Вода, заливаемая в автоклав, должна быть по температуре примерно равна температуре маринада.

Это позволит меньше подвергать овощи горячей температуре и предотвратить их превращение кашицу.  Датчик температура автоклава должен подняться до 90 С. Держим такую температуру 5 минут, и отключаем нагрев.

Дальше опять действуем в зависимости от того какой у вас вид автоклава.

Рецепт консервации тушенки (мяса)

Тушенку можно сделать из любого мяса. Мы рассмотрим вариант тушенки из свинины.

Нам понадобиться (из расчета на 1 банку 500 мл.):

  •        Свинина – 450 г;
  •        Соль – 1 ч.л.;
  •        Перец горошком -3 шт.
  •        Лук репчатый измельченный 7г;
  •        Лавровый лист – 1 шт.;
  •        Вода кипяченая;

Если на мясе мало жира, то можно добавить сала или смалец 50г. Свинину нарезаем небольшими кусочками по 30-50 г. Хорошо измельченный лук укладываем в банку, добавляем перец, лавровый лист, соль, прокипяченную воду. Куски мяса выкладываем не плотно, оставляем зазор для воздуха в 12 см т края банки.  Далее действуем инструкции исходя из вида автоклава.

Рецепт консервации фруктов

Вашему вниманию представляем рецепт приготовления вкусного яблочного варенья с сухофруктами.

Нам понадобиться:

  •        Яблоки -1,5 кг
  •        Сухофрукты (изюм, чернослив, слива) – 1 ст.
  •        Сахар – 2 кг.
  •        Вода – 1 ст.

Яблоки необходимо помыть и очистить от кожуры, далее нарезаем их маленькими дольками. Сухофрукты промыть под проточной водой, дать им стечь. Приступаем к приготовлению сахарного сиропа. В кастрюлю высыпаем сахар и добавляем воду, перемешиваем и ставим на медленный огонь, помешивая до тех пор, пока весь сахар не раствориться.

Добавляем яблоки и сухофрукты в сироп, помешиваем 2-3 минуты на медленном огне. После, снимаем с огня нашу заготовку и оставляем под крышкой на пару часов. Далее снова кипятим, раскладываем в подготовлены банки, оставляя 1-2 см от краев банки для воздуха. Стерилизация в автоклаве происходит в течение 10 минут на температуре 100 С.

Уход за автоклавом

Данный аппарат не прихотлив. Не зависимо от материала изделия его достаточно сполоснуть и вытереть насухо полотенцем.

Как выбрать автоклав?

При выборе автоклава стоит обратить свое внимание на модели с датчиками давления и температуры. Автоклав из нержавейки хоть и дороже, но хватит его вам на всю жизнь.

Автоклав из углеродистой стали дешевле, при должном уходе прослужит вам много лет.  Размер автоклава зависит от ваших аппетитов. Самые популярные автоклавы у хозяек от 14 до 20 литров.

Берут и 30 литров, опять же, все дело в аппетите.

В наших магазинах представлены самые ходовые и практичные варианты, которые прошли сертификацию качества. Консультанты в индивидуальном порядке помогут подобрать вам автоклав. Можете посмотреть у нас на сайте варианты автоклавов и заказать тот, который понравился вам. Доставим ваш чудесный аппарат в любую точку России.

Источник: https://pogrebok.org/blogs/blog/recepty-dlya-avtoklava-dlya-domashnego-konservirovaniya

МедВопрос
Добавить комментарий